Arroz integral com berinjela, ervilhas e tomatinhos

Ficou uma delícia esse arrozinho! Light com um caldinho saboroso, não precisa de mais nada depois de ter um arrozinho desses na mesa!
Se você não gosta de arroz integral, poderá fazer com qualquer tipo de arroz, só diminua a quantidade de água.
Ingredientes: (Para 3 á 4 pessoas como prato principal)
xícara de chá = 130 ml

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2 xícaras (chá) de arroz integral
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de óleo ou azeite
1 berinjela com casca cortada em cubos pequenos
150 gramas de tomate cereja partidos em 4
1 xícara (chá) de ervilhas frescas (pode ser de lata)
7 xícaras (chá) de água
Sal, orégano, salsinha á gosto

Modo de fazer:

Coloque a berinjela de molho em uma tigela com água e sal por 15 minutos. Isso serve para tirar aquele gostinho amargo dela. Enquanto espera corte a cebola e os tomates.
Descarte a água escura da berinjela e enxugue-a com papel toalha.
Em uma panela, refogue no azeite, a berinjela e a cebola até ficar levemente corada como na foto abaixo.Reserve.

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Em outra panela, em fogo médio, adicione o arroz, 3/4 da água e o sal.
Quando essa água estiver quase secando, agregue o restante da água, o extrato de tomate, a metade dos tomates, o orégano e a salsinha.

Quando o arroz estiver cozido, mas ainda com um pouquinho de água, agregue o restante dos tomates, as ervilhas, misture tudo e sirva!
Meu pratinho com o arroz delicioso com couve de bruxelas e ao fundo um restinho de neve no quintal :)